ZIVIS

ir pilnvērtīgo olbaltumvielu avots cilvēka uzturā, jo satur visas neaizstājamās aminoskābes. Uzturvērtības ziņā zivis neatpaliek no siltasiņu dzīvnieku gaļas. Zivju ķīmiskais sastāvs ir ļoti dažāds; tas atkarīgs no sugas, barības resursiem ūdenstilpē, gadalaika. Olbaltumvielu daudzums dažādās zivīs svārstās no 15 līdz 22% . Zivju muskuļaudu olbaltumvielas gandrīz neatšķiras no siltasiņu dzivnieku muskuļaudu olbaltumvielām. Dažas aminoskābes (lizīns, tirozīns, triptofāns) zivju olbaltumvielās pat ir lielākā daudzumā. Tā kā zivis satur daudz arginīna, histidīna, lizīna un triptofāna (aminoskābes, kas veicina augšanu), tās sevišķi ieteicamas bērniem. Zivju olbaltumvielās ir daudz metionīna, tāpēc zivis pieskaita pie produktiem ar lipotropisku iedarbību. Piem., mencās, siļķēs u.c. ir vairāk metionīna nekā liellopa gaļā. Zivīs ir maz saistaudu; tie sastāv galvnenokārt no kolagēna, kas pēc termiskās apstrādes pārvēršas glutīnā (zivju želatīnā); zivju gaļa kļūst irdena, viegli sakošļājama un sagremojama (tāpēc ieteicama ārstnieciskajā uzturā). Zivīs ir 0,3-14% un vairāk tauku. Tie ir bioloģiski vērtīgi, jo 80-92% no tiem satur nepiesātinātās taukskābes (arahidonskābi, linolskābi, linolēnskābi). Zivju tauku (sevišķi no mencu, paltusu u.c. aknām iegūto tauku) bioloģisko vērtību nosaka A un D vitamīnu daudzums. Daudz tauku ir zušos, nēģos, reņģēs, siļķēs, zivju ikros (kaviārā). Zivju audos ir arī В grupas vitamīni (B1, B2, PP). Zivis satur minerālvielas - kalciju, magniju, nātriju, kāliju, fosforu, dzelzi. Salīdzinājumā ar siltasiņu dzīvnieku gaļu zivīs ir vairāk nātrija un kalcija, bet mazāk dzelzs, zivis satur arī jodu (sevišķi jūras zivis), varu, cinku, arsēnu, svinu, alvu u.c. mikroelementus (zivju ķīmisko sastāvu un enerģētisko vērtību skatīt raksta uzturs 8. tabulā).

Zivju ekstraktvielas piešķir zivju ēdieniem īpatnēju smaržu un garšu, rosina kuņģa sekrēciju un ēstgribu. Zivis dod mazāku sāta sajūtu nekā gaļa, jo organismā tiek ātrāk sagremotas (tajās daudz ūdens, tām maigi audi). Zivis cilvēka organismā asimilējas tikpat labi kā gaļa - 95-97% .

Uzturā izmanto svaigas (dzīvas, nedzīvas, saldētas) vai konservētas (sālītas, kūpinātas, kaltētas) zivis. Zivis ātri bojājas. To muskuļaudi nav sterili, un tajos drīz vien savairojas pūšanas mikroorganismi. Zivis jāuzglabā neilgi, pazeminātā t°. Nepareizi uzglabātas zivis var izraisīt saindēšanos. Uzturā nedrīkst lietot bojātas un slimas zivis. Bojātām zivīm acis ir nespodras, iekritušas, žaunas bālas vai netīri pelēkas, ar nepatīkamu smaku. Anālās atveres malas uzpūstas, netīri sarkanas, asakas, sevišķi vēdera daļā, atdalās no mīkstuma. Slimām dzīvām zivīm ir sīki, balti raibumi, uz vēdera un sāniem - sarkani plankumi. Zivis var būt dažādu slimību (difilobotriozes, erizipeloīda, uztura toksikoinfekciju) cēlonis. Lai nenotiktu inficēšanās, svaigas zivis jāvāra vai jācep vismaz 15 min., nedrīkst garšot jēlu zivi un ikrus.