UZTURLĪDZEKĻU KULINĀRĀ APSTRĀDE
uzlabo uzturlīdzekļu organoleptiskās īpašības, atvieglo uzturlīdzekļu sagremošanu, novērš iespēju inficēties ar mikroorganismiem, kas varētu būt uzturlīdzeklī vai uz tā virsmas. Organoleptiskās īpašības (garšu, smaržu) uzlabo, pievienojot garšvielas u.c. piedevas, kā arī uzturlīdzekļus vārot vai cepot. Uzturlīdzekļu sagremošanu atvieglo, no tiem atdalot grūti sagremojamās daļas vai arī tos apstrādājot mehāniski. Organisma inficēšanos ar infekcijas un invāzijas slimībām novērš, uzturlīdzekļus mazgājot, tīrot vai mizojot, racionāli uzglabājot, kā arī apstrādājot termiski.
Uzturlīdzekļu kulinārā apstrāde ietver uzturlīdzekļu sākotnējo jeb primāro apstrādi - mazgāšanu, tīrīšanu vai mizošanu, sasmalcināšanu, izmērcēšanu (sālītas zivis, sēnes, kaltēti dārzeņi, augļi, ogas) - un termisko apstrādi. Izšķir vairākus termiskās apstrādes veidus. Vārīšana 100° temperatūrā; produkti izkarst vienmērīgi, jo atrodas šķidrumā. Karsēšana tvaikos; to izmanto, gatavojot ārstniecisko uzturu. Nepieciešams speciāls katliņš ar ieliekamu sietu, virs kura uzliek sagatavoto produktu. Katlā ielej nedaudz ūdens; ūdenim vāroties, tvaiki izkarsē produktu. Cepšana taukos; augstās t° ietekmē gaļas un zivju olbaltumvielas sarec, produkta virskārta zaudē daudz ūdens un sažūst, izveidojas garoziņa. Cepšana uz uguns. Gaļas gabalus vai zivis cep uz karstām oglēm, uzdurtus uz metāla iesmiem vai uzliktus uz speciālām restēm. Sautēšana jeb sutināšana ar garšvielām mazā ūdens daudzumā uz lēnas uguns.
Termiskās apstrādes laikā uzturlīdzekļos notiek dažādas pārmaiņas. Daļa tauku, olbaltumvielu un ogļhidrātu sadalās. Gatavojamā ēdiena šķidrumā (buljonā) pāriet daļa minerālvielu, С un В grupas vitamīni, ekstraktvielas. Tāpēc vārīti uzturlīdzekļi nav sevišķi garšīgi salīdzinājumā ar ceptiem, kuriem izveidojusies garoziņa aizkavē minerālvielu un ekstraktvielu izšķīšanu. Augu izcelsmes uzturlīdzekļi pēc termiskas apstrādes kļūst viegli sagremojami.
Uzturlīdzekļu kulinārās apstrādes laikā daļēji noārdās С vitamīns kartupeļos, dārzeņos, augļos. Notīrīti, sasmalcināti dārzeņi tūlīt jālieto vai jāvāra. Tos var neilgi uzglabāt nesasmalcinātus, iegremdētus ūdenī, pasargājot no gaisa skābekļa iedarbības; kartupeļi jāuzglabā veseli, pārsegti ar mitru drānu. Katlam jābūt vajadzīgajā lielumā, lai nebūtu liekas telpas starp šķidruma virsmu un katla vāku. Katlā tad ir maz gaisa un noārdās mazāk С vitamīna. Katla saturu apmaisa pēc iespējas reti un uzmanīgi, lai dārzeņi nepaceltos virs ūdens un nesaskartos ar gaisu. С vitamīna daudzums samazinās un tie pat pilnīgi zūd, ja ēdienu vairākkārt karsē vai vāra.
