PIENS
zīdītāju (arī cilvēku) piena dziedzeru sekrēts, kas izdalās laktācijas periodā; jaundzimušo fizioloģiskais uzturs, kas pirmajos mūža mēnešos pilnīgi nodrošina visas augoša organisma prasības. Pirmajās dienās pēc dzemdībām izdalās jaunpiens; pakāpeniski tas pāriet pienā. Uzturā parasti izmanto govs pienu, reizēm arī kazas, ķēves, aitas pienu. No dzīvnieku piena gatavo dažādus piena produktus (rūgušpienu, kefīru, kumisu, biezpienu, krējumu, sviestu, sieru, saldējumu u.c).
Dažādu dzīvnieku, kā arī sievietes piena ķīmiskais sastāvs būtībā ir vienāds, atšķirība ir tikai piena kvantitatīvajā sastāvā (skatīt raksta uzturs 8. tabulu). Piena ķīmisko sastāvu ietekmē dzīvnieku suga, barība, gadalaiks, laktācijas periods, dzīvnieku turēšanas apstākļi utt. Govs piens ir viens no vērtīgākajiem cilvēka uzturlīdzekļiem. Tas satur visas organisma attīstībai nepieciešamās uzturvielas, kas turklāt tiek viegli sagremotas un izmantotas.
Piens un tā produkti ir nepieciešami gan vesela, gan slima cilvēka uzturā. Pieaugušam cilvēkam piena diennakts deva - 250-500 g, bērniem un pusaudžiem - 500-700 g. Govs pienā ir 87-89% ūdens, 3,3% olbaltumvielu, 3,2-5% tauku, 4,7-5% ogļhidrātu, 0,6-0,8% minerālvielu, vitamīni u.c. bioloģiski aktīvas vielas (fermenti, hormoni, antivielas), gāzes, mikroorganismi, pigmenti. Piens satur pilnvērtīgas olbaltumvielas - kazeīnu (2,5%), albumīnu (0,5%) un globulīnus (0,12%). Tām noārdoties, veidojas visas neaizstājamās aminoskābes. Kazeīns pienā ir koloidālā stāvoklī, kazeīna daļiņas ar piena minerālvielām kalciju un fosforu veido kompleksu savienojumu (kazeinogēnu). Kazeīna īpašību sarecēt izmanto biezpiena un siera ražošanā. Albumīns un globulīni pienā ir izšķīduši; pēc kazeinogēna atdalīšanas tie paliek piena sūkalās. Piena albumīnam (laktalbumīnam) ir svarīga nozīme augšanas procesā. Piena globulīniem (laktoglobulīniem) ir antivielu īpašības. Tieši albumīnā un globulīnos ir visvairāk bioloģiski vērtīgo neaizstājamo aminoskābju; īpaši daudz ir lizīna, metionīna un triptofāna, turklāt pareizā attiecībā. Piena olbaltumvielas no skābēm sarec.
Ja pienu dzer ātri un lieliem malkiem, tas, nonākot kuņģī, skābās kuņģa sulas ietekmē sarec lielos gabalos un var pārvērsties cietā kazeīna masā, kas grūti sagremojama. Ieteicams pienu dzert maziem malkiem, lietot ēdienos, dzērienos, kopā ar maizi, jo tad kuņģī piens sarec sīkās pārslās un ir viegli sagremojams. Piena tauki organismā viegli asimilējas, jo pienā tie veido sīkus pilieniņus (emulsiju). Šie pilieniņi, nostājoties piena virspusē, veido krējumu. Piena taukos ir daudz taukskābju, visvairāk oleīnskābes. Pienā ir arī nedaudz fosfatīdu (lecitīna), kam piemīt bioloģiskā aktivitāte un antisklerotiskas īpašības. No ogļhidrātiem pienā ir piena cukurs (laktoze), ko organisms ļoti labi izmanto. Pienā ir visas cilvēka organismam nepieciešamās minerālvielas. To daudzums ir pietiekams, lai apmierinātu augoša organisma vajadzību; izņēmums ir dzelzs un varš. Īpaši daudz pienā ir kalcija (120 mg%) un fosfora (95 mg%), turklāt fizioloģiski pareizā attiecībā, kā arī nātrija (51 mg%), kālija (143 mg%), magnija (12 mg%). No mikroelementiem piens ir kobalts, mangāns, cinks, jods, varš, dzelzs.
Pienā ir visi pazīstamie vitamīni; piens un tā tauki (sviests) ir nozīmīgs A vitamīna un daļēji D vitamīna avots uzturā. Vitamīnu daudzums pienā ir atkarīgs no dzīvnieku barības. Vasarā un pēc dzīvnieku atnešanās vitamīnu pienā ir vairāk; to daudzums samazinās, ja pienu uzglabā, pasterizē, vāra vai sterilizē.
Pienā ir daudz fermentu (laktāze, katalāze, lipāze u.c), kas sadala olbaltumvielas, ogļhidrātus un taukus; gremošanas orgānos tie piedalās uzturvielu sadalīšanā. Uzkarsētā pienā fermenti zaudē aktivitāti. Pienā ir arī hormoni (oksitocīns, adrenalīns, insulīns u.c), antivielas, kas iznīcina dažādus mikrobus, kā arī gāzes (ogļskābā gāze, skābeklis, ūdeņradis), mikroorganismi (baktērijas - rada pienskābo rūgšanu, sēnes - piena pelējumu).
Piens ir ļoti laba vide mikroorganismu attīstībai, tāpēc tā uzglabāšanas laikā jārada mikroorganismu attīstībai nelabvēlīgi apstākļi. Ļoti ātri vairojas un darbojas pienskābes baktērijas, kas sadala piena cukuru un rada pienskābi, kuras ietekmē piena olbaltumvielas sarec. Pienu no saskābšanas pasargā, to pēc slaukšanas strauji atdzesējot līdz 8° un uzglabājot tādā pašā t°. Slaukšanas un uzglabāšanas laikā pienā no apkārtējās vides var iekļūt zarnu infekciju, tuberkolozes u.c. infekcijas slimību ierosinātāji. Lai iznīcinātu patogēno mikroorganismu veģetatīvās formas, pienotavās un piena kombinātos pienu pasterizē. Pasterizētu pienu nav ieteicams uzglabāt ilgāk par 2 dienām, jo dzīvas palikušās pūšanas baktēriju sporas attīstās un sāk sadalīt piena olbaltumvielas. Piens kļūst rūgts, un, lietojot šādu pienu, var saindēties. Mikroorganismu sporas iet bojā, pienu sterilizējot. Sterilizētu pienu var uzglabāt ilgāk. Pienu uzglabā alumīnija, alvota skārda, stikla, fajansa traukos labi vēdināmā telpā. Ilgākai uzglabāšanai pienu tvaicē un tam pievieno cukuru - kondensē vai arī izkaltē pulverī.
