Maize satur ne tikai ūdeni, olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, minerālvielas un samērā daudz B1, B2 un PP vitamīna, bet arī smagos metālus - kadmiju un svinu, arsēnu, pesticīdus un mikoksīnus, publikācijā žurnālā "Latvijas Ārsts" norāda Dr.biol. Baiba Ozola norāda.

Tieši kadmijs uzskatīts par visbīstamāko smago metālu. 60% kadmija daudzuma cilvēki uzņem ar maizi. "Ir noskaidrots, ka pilngraudu maize vienmēr satur vairāk kadmija nekā citi maizes veidi, jo labībā kadmijs visvairāk atrodams graudu ārējā daļā, kura daļēji vai pilnīgi tiek aizvākta, graudus maļot," skaidro ķīmiķe Baiba Ozola. Kadmijam ir pierādīta kancerogēna iedarbība. Tas bloķē vairāku enzīmu darbību.

50% svina cilvēki uzņem ar maizi un graudaugu produktiem. Pētījumi rāda, ka svina saturs rupjmaizē ir augstāks nekā baltmaizē. Svinam piemīt gan kancerogēna un mutagēna, gan arī teratogēna iedarbība - tas spēj iziet cauri placentai, tādējādi nonākot embrijā, izraisot smagus augļa attīstības traucējumus.

Graudos, tātad arī maizē, ar metalurģisko rūpnīcu izmešiem, ar termocentrāļu un naftas pārstrādes rūpnīcu izmešiem, kā arī ar neattīrītiem minerālmēsliem un arsēnu saturošiem pesticīdiem var nonākt arsēns. Tomēr jāpiemin, ka arsēna mikrodaudzumi ātri tiek izvadīti no organisma.

Gadsimtu gaitā katrā sabiedrībā izveidojās unikāli maizes veidi. Mūsdienās lielā cepto produktu dažādība lielveikalos un maiznīcās attēlo dučiem dažādu tautu ēšanas kultūru saplūšanu. Tiek piedāvāti dažādas formas baltmaizes, rupja maluma miltu maizes, rudzu maizes, pumperniķeļu, ierauga maizes un daudzgraudu maizes klaipi, radziņi, apaļās maizītes un smalkmaizītes, kukurūzas plāceņi, pitas maize, lavašs un čapati, kā arī daudzi citi produkti.

Labās īpašības

• Maize ir labs salikto ogļhidrātu avots.
• Tajā ir daudz niacīna, riboflavīna un citu kompleksa B vitamīnu.
• Maize nodrošina 10 procentus visu olbaltumvielu.
• Pilngraudu maizē ir daudz šķiedrvielu.
   

Sliktās īpašības

• Celiakijas slimnieki nepanes maizē esošo lipekli - glutēnu.
• Var izraisīt nelabvēlīgu reakciju cilvēkiem, kuriem ir alerģija pret pelējuma sēnīti.
• Maize ir galvenais sāls avots.
• Dažiem maizes veidiem, kuru gatavošanā izmantoti smalkā maluma milti un mīklas rūgšanu veicinoši līdzekļi, var būt augsts glikēmiskais indekss.
   

Mīklas raudzēšana

Vienkāršākie un senākie maizes veidi ir plakani vai neraudzēti. Tos gatavo, sajaucot miltus ar ūdeni un tad cepot uz pannas vai krāsnī vai tvaicējot. Piemēri šādam maizes veidam ir macas (matzah) plāksnes, kukurūzu plāceņi, čapati un daži sauso cepumu veidi. Rauga, cepamās sodas vai citu raudzēšanas līdzekļu pievienošana miltu un ūdens sajaukumam ļauj mīklai izplesties jeb uzrūgt. Tas maizei piešķir vieglāku un smalkāku struktūru nekā neraudzētajiem maizes veidiem.

Izmantotais miltu veids un tas, kā milti savstarpēji iedarbojas ar pārējām sastāvdaļām, piešķir dažādiem maizes veidiem to atšķirīgo struktūru un garšu. Daudzās rūpnieciski attīstītajās valstīs iecienītākā maize tiek gatavotas no kviešu miltiem, kas padara maizes struktūru vieglu. Kad kviešu milti tiek sajaukti ar šķidrumu, miltos esošais lipeklis (glutēns) absorbē ūdeni, veidojot elastīgu mīklu, kas uzkrāj gāzi no rūgstošā rauga. Veidojas oglekļa dioksīda burbuļi, tādēļ maizes struktūru kļūst gaisīgāka. Rudzu miltos un dažos citos miltu veidos ir atšķirīgs lipekļa jeb glutēna kā kviešos, tādēļ no citiem miltiem gatavotā maize ir smagnēja un raupja. Lai no rudziem miežiem vai citiem graudiem pagatavotu maizi ar vieglāku struktūru, mīklai parasti tiek pievienots nedaudz kviešu milti.

Celiakija ir daudz izplatītāka, nekā agrāk tika uzskatīts

Balstoties uz nesen veiktā apjomīga pētījuma rezultātiem, vienam no 250 Austrālijas iedzīvotājiem ir celiakija, autoimūna slimība, kuras rezultātā daudzos graudaugos esošā olbaltumviela rada dažādas problēmas, piemēram, caureju, aizcietējumus, sāpes vēderā un anēmiju.

Maizes garšu un struktūru ietekmē arī mīklai pievienotais šķidrums. Populārākās izvēles ir ūdens, piens, alus un augļu sula. Mīklai var pievienot cukuru un medu, kas "baro" raugu un ļauj mīklai uzrūgt ātrāk. Tas arī padara maizi vieglāku. Ir nepieciešams neliels daudzums sāls. Rūpnieciski ražotai maizei bieži tiek pievienoti augu tauki, kas piešķir tai garšu. Sviests padara maizi līdzīgu sviesta mīklas izstrādājumiem, piemēram, radziņi kļūst sātīgi un kārtaini.

Kas slēpjas vienā maizes šķēlē?

• Vienā maizes šķēlē ir 300 kJ.
• Tauku daudzums dažādos maizes veidos atšķiras, taču kopumā tas nav liels. Vairāk tauku ir maizē, kam pievienoti rieksti un sēklas.
• Miltos ir tiamīns.
• Rupja maluma un pilngraudu maizē ir vairāk šķiedrvielu.
• Visos maizes veidos ir nedaudz cinka, kālija un magnija. Dažos maizes veidos ir diezgan daudz nātrija.
  
  

Pārliecinieties par produktiem, kas izmantoti maizē. Austrālijā un Jaunzēlandē nopērkamā maize galvenokārt ir rūpnieciski ražota. Šādos produktos ir dažādi konservanti un emulgatori, kas palielina to uzglabāšanās ilgumu un uzlabo to izskatu. Šīs piedevas nemaina uzturvērtību, taču lielākā daļa rūpnieciski ražotās maizes ir par sāļu cilvēkiem ,kuri ievēro zema nātrija satura diētu. Celiakijas slimnieki nepanes maizē esošo glutēnu. Cilvēki, kuriem ir pārtikas alerģijas, var reaģēt uz atsevišķām maizes sastāvdaļām, piemēram, cilvēki, kuriem ir alerģija pret pelējuma sēnītēm, var reaģēt uz ieraugu vai maizi, kuras mīklā ir ļoti daudz rauga. Dažos veselīga uztura un speciālsortimenta veikalos ir nopērkama maize bez glutēna. Cilvēkiem, kuriem ir pārtikas alerģijas, vienmēr vajadzētu pārbaudīt etiķetes, lai pārliecinātos, vai produktā nav nevēlamu reakciju izraisošās sastāvdaļas.

Izvēlēties maizi, kuras nosaukumā ir vārdi "rupja maluma" vai "pilngraudu"

Tiek uzskatīts, ka, ik dienu apēdot 20 g rupja maluma miltu maizē esošo diētisko šķiedrvielu, par aptuveni 26% samazinās risks saslimt ar sirds un asinsvadu slimībām.

Maize bieži vien tiek uzskatīta par uztura pamatu, netieši norādot, ka tajā ir visas nepieciešamās uzturvielas, taču patiesībā tā nemaz nav. Maize piedāvā cieti, olbaltumvielas, kā arī dažus vitamīnus un minerālvielas, taču tā nebūt nepiedāvā visas nepieciešamās uzturvielas. Tajā nav daudz tādu svarīgu vielu kā A, B12, C un D vitamīna. Daudzas graudos esošās uzturvielas tiek iznīcinātas malšanas un apstrādes procesā. Tiamīns tiek pievienots miltiem, lai atjaunotu šīs uzturvielas daudzumu sākotnējā līmenī. Kopumā rupja maluma un pilngraudu milti ir uzturvielām bagātāki nekā apstrādātie milti, turklāt tajos ir vairāk diētisko šķiedrvielu.

Pievērsiet uzmanību pievienotajām uzturvielām, tās palielina maizes uzturvērtību. Atkarībā no maizes veida tai var būt pievienota soja, linsēklas, rozīnes un citi žāvēti augļi, pilngraudu produkti, sēklas un dažādi siera veidi.

Pretēji izplatītam uzskatam maizes lietošana uzturā īpaši nepalielina ķermeņa masu. Vidēja lieluma baltmaize vai rupja maluma kviešu miltu maizes šķēlē ir mazāk nekā 300 kJ, lielāko enerģētisko vērtību pievieno uz maizes uzsmērētais sviests, margarīns vai citas treknas piedevas. Ievārījums ar zemu cukura saturu vai augļu konservi ir veselīga izvēle.

Lai izvairītos no toksiskām vielām, Dr.biol. Baiba Ozola iesaka sabalansētu, dažādiem produktiem bagātu uzturu, jo ilgstoši lietojot kādu vienu, kaut arī veselīgu produktu grupu, tajos esošie toksisko vielu daudzumi var summēties un pārsniegt pieļaujamās normas.