Iļģuciema maiznīca konditoreja, www.imk.lv

Maizes cepšana šķiet viegls un ātrs process, kur vien nepieciešami milti, raugs, sāls un ūdens. Patiesībā mīklas gatavošana prasa atbilstošu tehnoloģisko procesu un režīmu ievērošanu, kā arī zināšanas.

Mīklas gatavošana

Gatavojot kviešu mīklu visas nepieciešamās izejvielas - miltus, raugu, ūdeni, sāli, cukuru, taukvielas, saber katlā un intensīvi apmēram 10-12 minūtes samīca viendabīgā, elastīgā mīklā. Mīcot mīklu, svarīgi ir pareizi pievienot nepieciešamo ūdens daudzumu. Ja mīkla būs par cietu, mīkla lēni rūgst, izstrādājumi būs mazi un blīvi, bet ja par mīkstu – izstrādājumi nenoturēs formu, būs izplūduši un neizskatīgi. Jāņem vērā, ka miltu kvalitāte un īpašības ir mainīgas un dažreiz tie saista vairāk, dažreiz mazāk ūdeni. Mīcīšanas laikā uzbriest visas mīklas sastāvdaļas.. Ir vajadzīgs liels fizisks spēks, lai intensīvi izmīcītu mīklu. Ja mīklu mīca ar rokām, visbiežāk to samīca nepietiekami. Ceptuvēs mīklas mīca speciālos mīklas mīcītājos. Labi izmīcīta mīkla ir nosacījums, lai maizes mīkstumā veidotos vienmērīga, smalka porainība. Pēc mīcīšanas mīklu raudzē, lai visas miltu sastāvdaļas pilnībā uzbriest, lai rūgšanas laikā izdalās ogļskābā gāze.
Lai maize būtu garšīgāka un daudzveidīgāka, parasti tiek pievienotas taukvielas, t.i. margarīns vai augu eļļa, cukurs, piena produkti, kā arī mīklai pievieno dažādu augu sēklas - saulespuķu sēklas, linsēklas un kukurūzas putraimus, sezamu, magones, speciāli sagatavotus sēklu maisījumus, vai arī citas piedevas un garšvielas, kā ķimenes, riekstus, rozīnes, sieru vai citas izejvielas.

Rudzu maizes gatavošana ir sarežģītāka, jo rudzu mīklām jābūt ar paaugstinātu skābumu, un pirms mīklas iejaukšanas jāgatavo ieraugs. Latvijā vēl ir saglabājušās senās rudzu maizes cepšanas tradīcijas un klona rudzu maizes gatavošana sākas ar miltu plaucēšanu, turpinās ar garu mīklas raudzēšanu un nobeigumā ar maizes cepšanu krāsnī.
• Miltu plaucēšana
Apmēram trešo daļu rudzu miltus aplej ar karstu ūdeni un labi izmaisa. Miltos esošā ciete sadalās līdz cukuriem, un pamazām karstais miltu un ūdens maisījums kļūst salds. Tad plaucējumu iztur un atdzesē (tradicionāli tas atdziest līdz pat 24 stundām). Daudzās pasaules valstīs šo garo mīklas gatavošanas procesu sen vairs nepraktizē, bet tieši šajā laikā veidojas skābju un aromāta priekšgājējvielas, kas nodrošina īpašo un izteikto rudzu maizes garšu un aromātu.
• Ieraudzēšana
Kad plaucējums ir atdzisis līdz apmēram 35–40°C temperatūrai, tam pievieno ieraugu, kurā aktīvi darbojas pienskābes baktērijas. Ātrāk to nedrīkst darīt, jo augstākā temperatūrā ieraugā esošās baktērijas iet bojā. Šādā veidā saldais plaucējums tiek ieskābēts un ieraudzēts, bet mīklā un maizē veidojas saldi skāba garša. Kad plaucējums ir pietiekami uzrūdzis un ieskābis, tiek gatavota mīkla - plaucējumam pievieno miltus, ūdeni, sāli, ķimenes un vēlreiz raudzē. Rūgšanas procesā veidojas ne tikai pienskābe, etiķskābe un citas organiskas vielas, bet izdalās arī ogļskābā gāze. Tā irdina mīklu un izceptā maizīte ir poraina.
Skābumu mīklā var nodrošināt arī ar speciāliem skābuma regulētājiem, tas vienkāršo un atvieglo maiznieku darbu. Tomēr, ja vēlamies izcept tradicionālu, aromātisku rudzu maizi, jāievēro garais mīklas gatavošanas cikls.
• Mīklas veidošana
Pēc raudzēšanas, kad mīkla ir palielinājusies apjomā, atslābusi, uzbriedušas un ūdeni saistījušas mīklas sastāvdaļas, to dala gabalos, veido atbilstošu formu un pirms cepšanas vēlreiz uzraudzē. Sverot mīklas sagataves jāatceras, ka cepšanas laikā no klaipiņa iztvaiko mitrums un samazinās svars, tādēļ mīklas sagatave vienmēr ir smagāka, nekā izceptā maize.
Maizes forma ir atkarīga no maizes veida, tā var būt garena vai apaļa, tievāka vai sapīta no vairākām daļām.
Rudzu mīkla pēc struktūras ir vāja, nedaudz lipīga un grūti veidojama, tādēļ tās forma visbiežāk ir garena vai ieapaļa. Tā kā rudzu – kviešu, pilngraudu un sēklu maizēm mīkla ir mīkstākas konsistences, tad tās bieži cep formās.
• Pēcraudzēšana
Gan kviešu, gan rudzu mīklas sagataves pirms cepšanas uzraudzē, jo dalīšanas un veidošanas laikā tās ir spiestas un veltnētas, līdz ar to ir vajadzīgs laiks, lai atjaunotos porainā mīklas struktūra. Pēcraudzēšanas laiks, tā sauc šo periodu, ir apmēram 1–2 stundas un tas notiek mitrā un siltā kamerā.
Dažās ceptuvēs, kur rudzu mīklu dala ar rokām, to bez raudzēšanas liek uz lizes un laiž krāsnī. Lai mīklu būtu vieglāk dalīt, rokas samitrina ūdenī, tomēr jāseko, lai veidotais klaipiņš nepaliek slapjš. Dalot ar rokām mīklu apstrādā saudzīgi un nesaspiež, tāpēc nav nepieciešamība to vēlreiz uzraudzēt.

Maizes cepšana
Cepšanas process ir ļoti svarīgs, jo lielā mērā nosaka izstrādājuma kvalitāti. Cepšanas laikā jēla, neēdama mīkla kļūst par sagremojamu, uzglabājamu un garšīgu izstrādājumu. Karstuma ietekmē mīklā norit daudzas pārmaiņas.
Kviešu maizi cep 220-240oC temperatūrā, rudzu maizi – 260-280oC. Cepšanas laiku un temperatūru ietekmē gan maizes masa un forma, gan krāsns. Pirmajās cepšanas minūtēs intensīvi notiek rūgšanas procesi un mīkla palielinās apjomā, tādēļ cepot kviešu maizi krāsnī nepieciešams nodrošināt tvaiku, rezultātā mīklas virspuse ir mitra, stiepjama un izstrādājumi palielinās apjomā. Ja krāsnī nav iespēja mitrināt mīklas sagatavi, maizei ir mazs apjoms vai garozā veidoja plaisas un plīsumi. Cepšanas laikā maizei izveidojas stingra, vienmērīga un zeltaini brūna garoziņa.
Cepot rudzu maizi cepšanas sākumā ir nepieciešama augstāka temperatūra, lai pēc iespējas ātrāk mīklas sagatave sakarst, nostiprinās garoziņa un uzsākas vienmērīgs maizes cepšanas periods. Rudzu maizes klaips jācep apmēram vienu stundu, bet ja tā masa ir vairāk par kilogramu, tad ilgāk. Pēc cepšanas rudzu maizes klaipi tiek nosmērēti ar cietes klīsteri, lai labāk saglabātos maizes aromāts un virsma būtu spīdīga. Garoza aizsargā maizes mīkstumu no mitruma zaudēšanas un apkārtējās vides mikroorganismiem.
To, vai maizes izstrādājumi ir izcepušies var noteikt:
• pēc cepšanas laika un garozas krāsas,
• piesitot pa klaipa apakšu jābūt dobjai skaņai,
• pēc svara,
• pēc temperatūras maizes centrā.

Maizes atdzesēšana
Tikko no krāsns izņemtu maizes klaipiņus nepieciešams atdzesēt, jo silta maize viegli deformējas un var saspiesties. Lai varētu maizi iesaiņot, tā jāatdzesē vismaz līdz 25oC temperatūrai. Rudzu maize atdziest lēnāk, iespējams pat līdz 12 stundām, šajā laikā tā ne tikai atdziest, bet arī nobriest, līdz ar to iegūst vienmērīgu, sausu struktūru ar izteiktu aromātu. *

*Avots: Pētījums "MAIZES LOMA MŪSDIENU UZTURĀ", sagatavots pēc Latvijas Maiznieku biedrības pasūtījuma. Darbu izstrādāja Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas katedra.