Tauku trans-izomēri nevēlami uzturā
Pārtikas produktu apstrādes un ēdienu gatavošanas procesā, lai uzlabotu garšas īpašības un lai nodrošinātu glabāšanas laiku, ēdienos var paaugstināties tauku transizomēru saturs.
Nepiesātinātās taukskābes ir tikušas pārvērstas piesātinātās. (Mērķtiecīgi šādu procesu ir aizsācis XX gadsimta sākumā 1901.gadā Nobela prēmijas laureāts Vācijā Vilhelms Normans; kā arī nedaudz vēlāk Varingtons un Krafields Anglijā, kad hidrogenizējot garšas īpašību ziņā ne visai teicamus taukus, likts pamats margarīna rūpniecībai, ar motīvu, lai dzīvnieku taukusc aizvietotu ar augu taukiem. Hidrogenizācijas procesā paaugstināta spiediena un temperatūras apstākļos ūdeņraža atomi tiek pievienotidubultajām oglekļa saitēm, taukskābju atomu ķēdes kļūst "piesātinātas" un taisnas nevis cilpveidīgas.Trans-konfigurācija, kad ūdeņraža atomi ir ķēdes pretējās pusēs ir vairāk nevēlama, nekā Cisi-konfigurācija, kad tie ir vienā un tajā pašā pusē - red.)
Nelielā daudzumā tauku trans-izomēri ir produktos, kas iegūti no atgremotājiem dzīvniekiem - gaļā govs un aitas pienā (līdz 4% no visa tauku sastāva). Paaugstināts tauku trans-izomeru saturs var pieugt produktos, tos dziļi sasaldējot, augsts tas var būt tā saucamajās "ātrajās uzkodās", atkārtoti karsētos taukos (margarīnā tas var sasniegt pat līdz 45%).
Kopš 1960.gada dažādās pasaules valstīs vērojama tendence aizvietot uzturā dzīvnieku izcelsmes taukus ar hidrogenizētiem augu taukiem. Kopš 1984.gada pieaug brīdinājumi par tauku trans-izomēru nelabvēlīgo ietekmi uz veselību. Kaut gan pārtikas produktu attiecīga apstrāde, kas tajos palielina tauku trans-izomēru daudzumu, var labvēlīgi ietekmēt produktu glabāšanas ilgumu, uzlabot ēdienu konsistenci, tauku kušanas temperatūru pie cepšanas, tomēr jārēķinās ar nelabvēlīgo ietekmi uz veselību.
Poli-nepiesātinātās taukskābes pārtikas produktos parasti ir Cis-konfigurācijā. Turpretī Trans-konfigurācijā pārveidotās taukskābju garās oglekļa ķēdes rada iespēju blīvākam fosfolipīdu izvietojumam šūnu membrānās. Rezultātā izmainās transmembrānu proteīnu struktūra, kas iespaido bdaudzus svarīgus procesus šūnās. Tas var izmainīt artēriju sieniņas iekšējā slāņa (intīmas) struktūru un veicināt aterosklerotisko plātnīšu (pangu) veidošanos.
Tauku trans-izomēri ir aterogeniski paaugstina nelabvēlīgā "zemas densitātes" holesterīna līmeni, pazemina "labvēlīgā" augstas densitātes holesterīna līmeni, veicina hiperlipidēmiju un pārmērīgas ķermeņa masas un diabēta veidošanos. Saprotamas ir amerikāņu autora rekomendācijas, ka jānovērš bērnu un pusaudžu pieeja "ātro uzkodu noieta tirgum" (fast food outlet).
Apskatāmā raksta autors no Amerikas Pediatrijas Akadēmijas pasvītro paradoksālo situāciju, kad cūku vai liellopu taukus mēģina aizvietot ar hidrogenizētiem augu taukiem un rezultātā vien neveselīga uztura sastāvdaļa tiek aizvietota ar citu tikpat vai vēl vairāk neveselīgu. Kā arī, ja ar kaloriju samazināšanas motīvu taukus aizvieto ar kukurūzas sīrupu, kurā ir nesamērīgi augsts fruktozes saturs. Minētās situācijas, kā to pasvītro autors, ir sevišķi raksturīgas ASV, jo attiecībā uz tauku trans-izomēru ierobežošanu un "ātrajām uzkodām"bērnu un pusaudžu uzturā Eiropas Savienībā pastāv stingrāki ierobežojumi. Tomēr nav jāaizmirst, ka dzīvojam "globalizācijas"laikmetā. Nereti saskaramies ar augu tauku pievienošanu tādiem piena produktiem kā sviests un krējums.
Informāciju sagatavoja Latvijas Pediatru asociācija
Foto: Stock.XCHNG
