Iļģuciema maiznīca konditoreja, http://www.imk.lv

Graudaugu pārtikas produkti cilvēku uzturā ieņem ļoti nozīmīgu vietu. Dietologi uzskata, ka cilvēka uzturā graudaugu produktiem kopā ar kartupeļiem jābūt vismaz 40% no visiem uzturā lietotiem produktiem. Maizes uzturvērtību nosaka gan dažādu maluma kviešu, rudzu, kā arī citu graudaugu milti, gan produkti, ko maizei pievieno - piena produkti, taukvielas, cukurs, olas, klijas, dažādu sēklu vai augļu maisījumu.

Vērtīgāka ir maize no rupja maluma miltiem, jo tā kalpo ne tikai kā B grupas vitamīnu avots, bet arī šķiedrvielu un minerālvielu bāze. Mūsdienās parādās tendence uzturā lietot maizi no smalka maluma miltiem, kura ir nabadzīga uzturvērības ziņā.

Ogļhidrāti

Ogļhidrātus iedala izmantojamos, kas organismā sadalās un uzsūcas (ciete, saharoze,glikoze u.c.) un neizmantojamos, kas organismā nesadalās un neuzsūcas (šķiedrvielas jeb balastvielas, rezistentā ciete, lignīns).

Ogļhidrāti ir maizes svarīgākā sastāvdaļa, un to galvenais pārstāvis ir ciete. Ciete ir graudiņu veidā un aukstā ūdenī nešķīst, bet uzbriest. Ciete sastāv no diviem polisaharīdiem: amilozes un amilopektīna. Karstā ūdenī šķīstošā amiloze pāriet koloidālā stāvoklī, savukārt nešķīstošais amilopektīns uzbriest, veidojot klīsteri. Paaugstinoties cepšanas temperatūrai, cietes graudu uzbriešana notiek neatgriezeniski, kritiskā temperatūrā zaudē savu kristālisko formu un struktūra nostiprinās. Atdzesēta ciete pēc kāda laika atkal spēj iegūt kristālisku stāvokli. Šo procesu sauc par cietes retrogradāciju un tā ir nevēlama, jo veicina maizes sacietēšanu.

Šķiedrvielas ir pārtikas produktos esošās mazsagremojamās vai praktiski nesagremojamās sastāvdaļas – celuloze, hemiceluloze, lignīns un vēl citi savienojumi, kuri veicina kuņģa darbību, zarnu peristaltiku, sekmē himusa – kuņģa un zarnu satura transportu, un kavē toksisko vielu veidošanos un uzkrāšanos. Visvairāk tās koncentrējušās grauda ārējos apvalkos un maizes izstrādājumos no rupja maluma miltiem. Šķiedrvielas iedalās šķīstošās, kā pentozāni, b -glikāni, glikofruktāni un nešķīstošas – pentozāni, celuloze, lignīns hemiceluloze. Rudzos lielāko šķiedrvielu daudzumu sastāda pentozāni, savukārt auzās un miežos - b -glikāni. Pentozāni ir hidrofīli savienojumi un palīdz veidot rudzu mīklas struktūrmehāniskās īpašības.

Olbaltumvielas

Olbaltumvielas ir būtiskākā dzīvo organismu sastāvdaļa, jo ietilpst ikvienas šūnas sastāvā. Olbaltumvielu nozīmi raksturo neaizstājamo aminoskābju sastāvs, kuras pašas nesintezējas organismā, tādēļ tās nepieciešams uzņemt ar uzturu. Olbaltumvielu sastāvu raksturo bioloģiskā vērtība – tā parāda, cik g ķermeņa olbaltumvielas var veidoties no 100g ar uzturu uzņemtajām olbaltumvielām. To nosaka neaizstājamo aminoskābju daudzums un savstarpējā attiecība produktos.

Rudzu graudos ir no 9–20% olbaltumvielu, bet kviešu graudos apmēram 7– 20%. Rudzos esošajām neaizstājamajām aminoskābēm lizīnam, treonīnam un fenilanalīnam piemīt lielāka uzturvērtība kā kviešos esošajām, jo rudzos to ir nedaudz vairāk. Aleirona slāņa un dīglīša olbaltumvielām ir lielāka fizioloģiskā vērtība, jo, tās satur vairāk serīna, lizīna, histidīna un tirozīna. Neaizstājamo aminoskābju sastāvs un daudzums nosaka no graudiem ražotā produkta uzturvērtību.

Kviešu olbaltumvielu galvenā sastāvdaļa ir gliadīns un glutenīns, kas saista ūdeni, piebriest un veido elastīgu masu – lipekli. No lipekļa kvalitātes ir atkarīga mīklas gāzu veidošanās spēja, maizes apjoms un porainība.

Rudzu miltu olbaltumvielas saistoties ar ūdeni, piebriest, peptizējas un pāriet viskozā, koloidālā šķīdumā. Šķīstošās olbaltumvielas kopā ar pentozāniem piedalās rudzu mīklas struktūras veidošanā. Rudzu olbaltumvielu uzbriešanu ietekmē mīklas skābums. Jāatzīmē, ka rudzu olbaltumvielas spēj saistīt ūdeni tikai paskābinātā vidē, tādēļ rudzu maizes gatavošanas procesā rūpīgi jāseko mīklas skābumam.

Tauki

Taukvielu saturs maizē ir robežās no 1-2%. Ar uzturu uzņemtie tauki nodrošina siltumizolācijas un mehāniskās izolācijas slāni organismā. Tauki nepieciešami arī taukos šķīstošo vitamīnu uzņemšanai, kā arī b - karotīna uzsūkšanai organismā. Tie darbojas arī kā rezerves enerģijas avots.

Lipīdu jeb tauku kvalitāti raksturo neaizstājamās taukskābes – linolskābe un linolēnskābe, kuras tiek izmantotas bioloģiski aktīvu vielu (prostaglandīnu) veidošanai organismā. Šīs taukskābes ietilpst arī fosfolipīdu sastāvā. No graudaugiem visvairāk lipīdus satur auzu graudi.

Vitamīni

Graudu ārējie slāņi ir bagāti ar minerālvielām, vitamīniem un olbaltumvielām. Graudi bagātīgi satur B grupas vitamīnus. Samaļot graudus ar visiem apvalkiem, minerālvielu un vitamīnu daudzums pāriet miltos, līdz ar to arī maizē.

B grupas vitamīni ir ūdenī šķīstoši un tie piedalās vielmaiņu procesos. Pievienojot mīklām dažādu graudaugu vai sēklu maisījumus, iespējams paaugstināt arī citu vitamīnu īpatsvaru. Maizi ir iespējams bagātināt ar taukos šķīstošajiem vitamīniem, kā E, A vitamīnu. Piemēram, būtisks E vitamīna avots ir auzas.

Minerālvielas

Organismā minerālvielas ir būvelementi, koloidālo šķīdumu sastāvdaļas, tās regulē osmotisko spiedienu, fermentu reakcijas un nervu impulsu pārvadīšanu. Maize no rupja maluma miltiem ir arī kalcija, nātrija un magnija avots. *

*Avots: Pētījums " Maizes loma mūsdienu uzturā", sagatavots pēc Latvijas Maiznieku biedrības pasūtījuma. Darbu izstrādāja Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas katedra.